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CATEGORY:野菜の栄養
【旬】の野菜はおいしく、栄養価も高い



ナスやトマト、キャベツなど、多くのたくさんの野菜は周年栽培されていて、今では、本来の収穫期である【旬】を感じることが少なくなってきています。
旬の野菜はほかの時期栽培したものに比べて栄養価が高く、食味も良いのです。



たとえば、冬が旬であるホウレンソウのビタミンCの量は、冬には100g当たり60mgあるのに対して、夏はその1/3程度の100g中25mgとなってしまいます。



また、糖分も温度が低い時期は2%以上あるのに対して、暑い時期は0.2%と極端に低下してしまいます。



ホウレンソウは温度の低い冬のほうが甘みがあっておいしいのです。




家庭菜園での野菜つくりをとおして、あらためて野菜の旬を感じることができるといいですね。

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CATEGORY:野菜の栄養
野菜の栽培には十分な光の確保と養分が必要です。
葉や果実へ光を十分当てたやるようにすることでメロンやイチゴ、みかんは甘くおいしい果物となり、ビタミンCの量も多くなります。


肥料の管理が品質を大きく左右する野菜のひとつにホウレンソウがあります。ホウレンソウで問題となる硝酸とシュウ酸の量は土壌中の窒素、カリウムの量が多いほど、また、日射量が少ないほど高濃度となります。


土壌の物理的条件はダイコンなどの根菜類の品質に大きな影響を与えます。
土壌中に未熟堆肥や石、土塊があると成長点が二股に別れたりします。
家庭菜園で作っているので自分で食べるようにつくっているのであれば面白い形の野菜が収穫できて楽しいですけどね
販売する場合は商品価値を下げてしまいます。


栽培時期も野菜の品質には欠かせない条件となります。
たとえば、冷涼な気候を好むブロッコリーは夏の温度の高い状態では大きく、かたくしまった花蕾とはなりません。


家庭菜園では旬を楽しむためにも適期適作を心がけましょう。
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CATEGORY:野菜の栄養
野菜は水分含量が極めて高く、たんぱく質、脂質をほとんど含まないのが特徴です。


しかし野菜はビタミン、ミネラルの重要な供給源となります。



また、年々増加するがん、動脈硬化、糖尿病など生活習慣病やアトピーなどのアレルギー疾患は「食生活が関係している」という報告が多数発表されています。



最近では野菜や果物などの食品がいろいろな調節機能があることが明らかにされ(みのさんがテレビで紹介してますね^^)、以前から知られている栄養性、嗜好性に次ぐ、第三の機能として注目されています。



家庭菜園でおいしく健康的な野菜を作るには「野菜がどのような栄養を備えているか」「健康の維持にどう役立っているのか」について知っていたほうがいいと思います。



このブログでもどんどん紹介していきますね。
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CATEGORY:野菜の栄養
ミネラル

野菜に含まれるミネラルの量は水分や有機質に比べて非常に少ないですが、
重要な成分が多く含まれています。




野菜に含まれているミネラルと体内での役割
ミネラルの種類体内での役割多く含む野菜
カルシウム骨や歯の構成成分、血液の凝固、体液の酸、アルカリ性の維持、浸透圧調整などコマツナ、カボチャ、シソ、
パセリ、モロヘイヤ
リン骨や歯の構成成分、体液の酸、アルカリ性の維持、浸透圧調整などレンコン、パセリ、ニンニク、
スイートコーン、アスパラガス
ヘモグロビンに存在し酸素を運ぶパセリ、ホウレンソウ、
コマツナ
ナトリウム体液の酸、アルカリ性の維持、骨や歯の構成成分などレンコン、ホウレンソウ、
ニンジン、セロリ、フキ
カリウム細胞の機能維持、神経伝達、筋肉の収縮などレンコン、ミツバ、ニラ、
モロヘイヤ、パセリ
マグネシウム骨や歯の構成成分、体液の酸、アルカリ性の維持、酵素の活性化、体温・血圧の調整、筋肉の収縮などエダマメ、カンピョウ、
ゴボウ、シソ
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CATEGORY:野菜の栄養
ビタミン


野菜はビタミンの豊富な供給源です。

とくにビタミンCは90%以上が野菜を中心とした青果物から摂取されています。




ビタミンA

ビタミンAは脂溶性ビタミンで不足すると体の発育が止まり、

夜盲症(鳥目)、流行性感冒にかかりやすくなります。


野菜の中にはビタミンAそのものは含まれておらず、

カロテンのように体内に入ってビタミンAの効果を表す

ビタミンAの前駆体(プロビタミンA)として存在します。





ビタミンC

ビタミンC(アスコルビン酸)は美容効果や風邪予防効果があり、

不足すると免疫力が低下し、ストレスを受けやすくなったり、

ホルモンの分泌が悪くなって肌荒れを起こす原因となります。

また、最近では体内成分の酸化を防ぐ抗酸化作用が注目されています。



ビタミンCは熱や機械的刺激、タバコやストレスで破壊されやすく、

また、大量に摂取しても余分な量は尿として流出してしまうので、

体内で不足しやすくなってしまいます。


したがって毎日少しずつ続けて摂取する必要があります。

ビタミンCは野菜を収穫後、含有量が低下しやすい成分です。

しかし、ビタミンCの低下速度は野菜の種類によってちがってきます。

ほうれんそうでは常温で数日保管するとビタミンCが半分になってしまいますが、

トマトは収穫直後とそれほど変わりません。


ジャガイモやサツマイモなどのイモ類はデンプンが

ビタミンCを包んでいるため、加熱しても分解されにくくなっています。


また、生のニンジンやキュウリはビタミンCを分解する

酵素(アスコルビン酸酸化酵素)を含み、刻んだり、おろしたりすると、

他の野菜のビタミンCを分解してしまうことがあるので注意しましょう。

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CATEGORY:野菜の栄養
日本人の食生活は、世界でも認められており、

世界有数の長寿国であることはまさにその証です。


しかし、経済の発展や社会生活の変化にともなって、がん、心疾患、糖尿病などの生活習慣病が多くなってきました。

基礎医学研究により、生活習慣病の予防が期待され、健康の維持、増進に有効な「機能性成分」を多く含む野菜が注目されています。



セロリ/ピーマン

食物繊維はすい臓から分泌するインスリンの量を節約します。

セロリはシャキッとした歯ごたえと独特の香りが特徴の野菜です。

セロリの主な香りの成分はアピインで、ピーマンにもあります。

カロリーが極めて少なく、食物繊維が豊富です。


ピーマンはピリッと辛いトウガラシが生みの親

ビタミンC、カロチンが豊富です。

トウガラシの辛みはカプサイシンで脂肪燃焼効果があるといわれています。

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野菜つくりで糖は野菜の食味を左右する

重要な成分のひとつです。


とくにイチゴ、スイカ、トマト、メロンでは

糖度を高める栽培技術が研究されています。


糖度とおいしさの目安
      おいしい     ふつう      まずい
メロン   14以上     13~14     12以下
スイカ   12以上     10~12     10以下
イチゴ   12以上     10~11     10以下
トマト    6以上       5        4以下


スーパーで買うときには参考にしてください





一般に糖含量は収穫後の変化が少ないのですが、

サヤエンドウや枝豆のように

成熟前の未熟樹に収穫する野菜では、

呼吸による糖分の急激な減少がみられ

風味が損なわれます。


家庭菜園でのとりたての野菜がおいしいのは

糖分が減少する前に食べることができるのもひとつの要因です。


とくにスイートコーン(とうもろこし)は

急激に糖が減少する野菜のひとつで

とりたてと1日たった後の

味はかなりちがってきます。



家庭菜園でとりたての新鮮な野菜が食べられるのは幸せですね。











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食物繊維

食物繊維はセルロース、ヘミセルロース、ペクチン質、リグニンなど

消化しにくい高分子性多糖類で、

生体内ではほとんど消化吸収されません。


食物繊維には水溶性のものと不溶性のものがあります。

水溶性食物繊維は血糖値や

コレステロール濃度の上昇を抑える作用があります。



不溶性食物繊維は便通を整え、

体内の老廃物を包み込んで便として体外に排出し、

生活習慣病などの病気の発生を予防する効果があります。




色素

野菜に含まれる主な色素は

葉緑素(クロロフィル)、カロチノイド、アントシアニン、フラボノイドがあります。


アントシアニンやフラボノイドはポリフェノールの一種で

がん予防効果や抗酸化作用などさまざまな機能性を持つことが

明らかにされ注目されています。



その他の野菜の味に関係する成分

野菜にはあまり含まれていませんが、

味に関連する成分として有機酸やアミノ酸があります。

有機酸はトマトやイチゴでは食味を構成する重要な成分です。



アミノ酸はうまみやこくなど風味として味を左右します。

サヤエンドウなどにはうまみ成分といわれる

グルタミン酸を多く含んでいます。



またアスパラギン酸は

アスパラガスから発見されたことが知られています。
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