野菜の栄養　ビタミン：おいしい野菜で健康生活をおくろう！ガーデニング＆家庭菜園術

ビタミン


野菜はビタミンの豊富な供給源です。

とくにビタミンCは90%以上が野菜を中心とした青果物から摂取されています。




ビタミンA

ビタミンAは脂溶性ビタミンで不足すると体の発育が止まり、

夜盲症（鳥目）、流行性感冒にかかりやすくなります。


野菜の中にはビタミンAそのものは含まれておらず、

カロテンのように体内に入ってビタミンAの効果を表す

ビタミンAの前駆体（プロビタミンA）として存在します。





ビタミンC

ビタミンC（アスコルビン酸）は美容効果や風邪予防効果があり、

不足すると免疫力が低下し、ストレスを受けやすくなったり、

ホルモンの分泌が悪くなって肌荒れを起こす原因となります。

また、最近では体内成分の酸化を防ぐ抗酸化作用が注目されています。



ビタミンCは熱や機械的刺激、タバコやストレスで破壊されやすく、

また、大量に摂取しても余分な量は尿として流出してしまうので、

体内で不足しやすくなってしまいます。


したがって毎日少しずつ続けて摂取する必要があります。

ビタミンCは野菜を収穫後、含有量が低下しやすい成分です。

しかし、ビタミンCの低下速度は野菜の種類によってちがってきます。

ほうれんそうでは常温で数日保管するとビタミンCが半分になってしまいますが、

トマトは収穫直後とそれほど変わりません。


ジャガイモやサツマイモなどのイモ類はデンプンが

ビタミンCを包んでいるため、加熱しても分解されにくくなっています。


また、生のニンジンやキュウリはビタミンCを分解する

酵素（アスコルビン酸酸化酵素）を含み、刻んだり、おろしたりすると、

他の野菜のビタミンCを分解してしまうことがあるので注意しましょう。