野菜の栄養：家庭菜園術＆ガーデニング〜おいしい野菜で健康生活をおくろう！

日本人の食生活は、世界でも認められており、

世界有数の長寿国であることはまさにその証です。


しかし、経済の発展や社会生活の変化にともなって、がん、心疾患、糖尿病などの生活習慣病が多くなってきました。

基礎医学研究により、生活習慣病の予防が期待され、健康の維持、増進に有効な「機能性成分」を多く含む野菜が注目されています。



セロリ/ピーマン

食物繊維はすい臓から分泌するインスリンの量を節約します。

セロリはシャキッとした歯ごたえと独特の香りが特徴の野菜です。

セロリの主な香りの成分はアピインで、ピーマンにもあります。

カロリーが極めて少なく、食物繊維が豊富です。


ピーマンはピリッと辛いトウガラシが生みの親

ビタミンC、カロチンが豊富です。

トウガラシの辛みはカプサイシンで脂肪燃焼効果があるといわれています。

野菜つくりで糖は野菜の食味を左右する

重要な成分のひとつです。


とくにイチゴ、スイカ、トマト、メロンでは

糖度を高める栽培技術が研究されています。


糖度とおいしさの目安
　　　　　　おいしい　　　　　ふつう　　　　　　まずい
メロン　　　14以上　　　　　13〜14　　　　　12以下
スイカ　　　12以上　　　　　10〜12　　　　　10以下
イチゴ　　　12以上　　　　　10〜11　　　　　10以下
トマト　　　　6以上　　　　　　　5　　　　　　　　4以下


スーパーで買うときには参考にしてください





一般に糖含量は収穫後の変化が少ないのですが、

サヤエンドウや枝豆のように

成熟前の未熟樹に収穫する野菜では、

呼吸による糖分の急激な減少がみられ

風味が損なわれます。


家庭菜園でのとりたての野菜がおいしいのは

糖分が減少する前に食べることができるのもひとつの要因です。


とくにスイートコーン（とうもろこし）は

急激に糖が減少する野菜のひとつで

とりたてと1日たった後の

味はかなりちがってきます。



家庭菜園でとりたての新鮮な野菜が食べられるのは幸せですね。

食物繊維

食物繊維はセルロース、ヘミセルロース、ペクチン質、リグニンなど

消化しにくい高分子性多糖類で、

生体内ではほとんど消化吸収されません。


食物繊維には水溶性のものと不溶性のものがあります。

水溶性食物繊維は血糖値や

コレステロール濃度の上昇を抑える作用があります。



不溶性食物繊維は便通を整え、

体内の老廃物を包み込んで便として体外に排出し、

生活習慣病などの病気の発生を予防する効果があります。




色素

野菜に含まれる主な色素は

葉緑素（クロロフィル）、カロチノイド、アントシアニン、フラボノイドがあります。


アントシアニンやフラボノイドはポリフェノールの一種で

がん予防効果や抗酸化作用などさまざまな機能性を持つことが

明らかにされ注目されています。



その他の野菜の味に関係する成分

野菜にはあまり含まれていませんが、

味に関連する成分として有機酸やアミノ酸があります。

有機酸はトマトやイチゴでは食味を構成する重要な成分です。



アミノ酸はうまみやこくなど風味として味を左右します。

サヤエンドウなどにはうまみ成分といわれる

グルタミン酸を多く含んでいます。



またアスパラギン酸は

アスパラガスから発見されたことが知られています。